さとうきびの茎は、葉っぱを剥ぐとロウやら土やら黒ずみやらで上部のように大変汚れています。わたしたちは、手間でもこれらを一本ずつ丁寧に磨いて下部の状態にしていきます。
お手製の磨きマシン。一度に6本、毎日およそ200キロ分磨きます。
搾汁機で1～2本ずつ搾っていきます。何度も搾りなおすことはせず、一回しか搾りません。
糖度を示すbrixも上々です。brix以外にｐH値も測定しています。今期は平均で5.5を示していました。
鍋に投入した直後のため少し泡立っていてわかりにくいですが、搾ったジュースは濃い緑茶のような色味をしています。品種によってはもうすこし茶色味がかっていたりもします。
火にかけて70℃くらいになると、まずは表面に白みがかったアクがたっぷり出てきます。
アクをきれいに取り除きます。
次はこんな緑色のアクが出てきます。
沸騰直後。アクを丹念に根気よくとり続けながらいよいよ煮詰めていきます。
ピントがぼけてしまっていますが、このようにだんだんと琥珀色に変わっていきます。
だいぶ煮詰まってきました。温度は102℃～103℃。ちょっとずつ上がっていきます。
105℃。ようやくシロップの原型となる状態に達しました。
このシロップをさらに煮詰めていきます。ちなみにこちらはシナモンが入っています。
たった0.5℃の温度差で仕上がりが変わってしまうので、火加減と火を止めるときの温度に細心の注意を払います。粘度もかなり出てくるので正確な温度を見計らうのも至難の業です。
煮詰めたシロップは、独自の工程でふた手間加えた後、クリーム状になるまで撹拌していきます。撹拌スピードや時間を微調整しながら丁寧に練り上げていきます。この時点では練乳のようにクリーミーです。
すばやく瓶詰めをして完成！クリームにはやわらかさを保つ添加物は一切入れていないので、自然に結晶の力でもう少し固まっていきます。毎年のさとうきびによって、結晶の力には個体差が生じます。
クリームよりもっと煮詰めたシロップを固形にしてみました。固形はその年の出来栄えの指標となります。出来立てほやほやは、また別格の風味なので、いつかご提供できる機会を設けたいです！
画像でお伝えするとあっけないものですが、一年をかけてさとうきびを育み、収穫を終え、さらに加工までしてようやく価値あるお砂糖になります。
瓶の中の110ｇには、一年分のさとうきびのいのちがぎゅっと濃縮されています。