my noble sugar（マイノーブルシュガー）の拠点である静岡県浜松市は、年間を通して比較的温暖で日照時間も全国トップクラス。
梅雨までの間にしっかりと根を張り、葉っぱを増やし、分蘖を進めて、夏の高温下での伸長へと一気につなげます。倒伏しないよう支柱をするなどできる限りのサポートもしています。
10月になると、空気が乾燥し昼夜の寒暖差も大きくなっていきます。この時期から12月にかけて、さとうきびは成長をゆるめ、糖分をじっくりと蓄えていきます。
この適度な寒暖差というのは、植物にとっては都合がよくなります。日中はまだ暖かいので積極的に光合成をして糖分をつくりますが、涼しい夜は代謝も低くなるため、つくられた糖分の消費が少なくて済むからです。
春の適度な暖かさ、恵みの梅雨、光合成を促進する夏の高温、乾燥と寒暖差が進み糖度が上がる秋。さとうきびは、四季というめまぐるしい移り変わりがある静岡県でも、環境に上手に適応し、健やかに生きていくことができるのです。
品種を選択するうえでいちばん大切なことは、栽培する環境に合っているかどうかです。
沖縄県や鹿児島県の各地域に適した品種の改良は積極的に進められていて、登録品種は30種以上に及びます。そのうち、本州向けの「黒海道」と呼ばれる品種があります。この品種は、一般的な品種よりも成長スピードが早く、霜が降りる前までに十分登熟するよう改良されています。
現在は、黒海道を含めた3種類を中心に育んでいます。
品種によって生育スピードや分げつの量、茎の太さや直立性などそれぞれ特徴があります。加工する時の扱いやすさや、お砂糖にしたときの風味や色味も異なるので、どんな品種を使用するのかでお砂糖に個性が出ます。
わたしたちは、環境になるべく負荷がかからず、安心して口にできるお砂糖をお届けするために、小さな甘い循環型の農業を実践しています。
収穫時に剝いたさとうきびの葉っぱは燃やさずにチップにして土に漉き込み、搾りかすは、そのまま時間をかけて堆肥にした後で土に全て還しています。また、肥料は主に植物性のぼかし肥料を作成し、発酵を促進するために失敗作のお砂糖を再使用しています。
農薬や消毒剤などに関しても一切使用せず、畑の中では、すべての生き物が共存しています。静岡県でさとうきびを育む利点のひとつが、年中温暖な沖縄などと比較して虫による害が少なく済むことです。
食べられていないかは定期的にチェックをし、見つけたらさとうきびごと除去しておしまい。雑草は悩ましい存在ですが、圃場内はひたすら手で抜き取っています。
手間はかかりますが、できるだけ自然に近い状態で、バランスや共存を考えながら続けていく姿勢を大切にしています。
haccpの考え方を取り入れた衛生管理に基づいて、製糖場所の管理を行っています。
お砂糖作りにおいては、基本的に搾汁液を高温で長時間煮詰めるために生物的ハザードとなる原料由来の細菌類はある程度死滅します。
ただ、わたしたちのお砂糖は石灰を添加していないため、通常の黒糖よりも水分活性が高くなっています。
カビの発生を極力減らすため、製糖場所の湿度調整と換気、器具や作業台の洗浄とアルコール消毒は特に徹底しています。
また、製糖記録も残しておくことで、問題が発生した時の追求が容易にできる体制を整えています。
添加物の受け取り方はさまざまです。
黒糖に使われる石灰は、食品添加物のなかでは加工助剤に分類され、定義は以下のとおりです。
加工助剤
https://www.mhlw.go.jp/shingi/2005/03/s0323-3e.html
（定義）食品の加工の際に使用されるが、(1)完成前に除去されるもの、(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの、(3)食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。
黒糖つくりに石灰を入れることは、昔からの知恵で各地であたりまえに行われてきました。
石灰を使う目的の詳細は、別の記事であらためて伝えていますが、確かに大切な役割を担っているのは間違いありません。
もし、本来の風味を損なわずに純粋な黒糖がつくれるのならば、そのメリットを享受し使用していたかもしれません。
わたしたちが石灰を使わない一番の目的は、あくまでもさとうきび本来の風味を知ってもらうためです。
さとうきびの収穫期は、特にここ本州では短く、最低でも1ヶ月以内に全て収穫する必要があります。その点において、手作業による少量生産は最も効率が悪い手段です。
それでも少量生産をしている理由は、少量生産ならではのきめ細やかさを徹底するためです。
一度に大量に処理や加工をすると、どうしても手の及ばない箇所が出てきます。それが積もり積もって、最終的に風味や品質の差となってかならず現れます。
さとうきびが育んだ恵みを、雑な作業で台無しにしないように、丁寧に大切に扱っています。